Pembusukan Oleh Alcaligenes spp. pada Daging

Keberadaan bakteri pembusukan pada daging ditentukan oleh ketersediaan nutrisi, ketersediaan oksigen, penyimpanan suhu, pH, waktu penyimpanan produk dan waktu generasi mikroorganisme berada pada lingkungan tertentu. Daging post rigor kaya senyawa non protein nitrogen (NPN) (13 mg/g, asam amino dan kreatine), peptida dan protein, tetapi mengandung konsentrasi rendah karbohidrat (1,3 mg/g, glikogen, glukosa-6-fosfat) dengan pH 5.5 dan a_w lebih dari 0.97. Daging dark firm dry (DFD) memiliki karbohidrat hampir tidak ada dengan pH 6.0 atau lebih. Kondisi ini sangan berpotensi besar untuk hadirnya bakteri pembusuk salah satunya Alcaligenes spp..

Baca juga mengenai: Pembusukan Oleh Alcaligenes spp. pada Susu dan Produk Olahan Susu

Pada daging merah (red meat) pembusukan daging yang disimpan pada suhu dingin (≤ 5 °C) menyebabkan daging berbau dan berlendir yang disebabkan bakteri Alcaligenes spp., Pseudomonas spp., Acinetobacter spp.. Pembusukan ditandai dengan munculnya bau dan lendir, jika jumlah bakteri melebihi 10⁷ cfu/cm² permukaan daging. Alcaligenes spp. menyebabkan pembusukan aerob pada daging dan menimbulkan surface slime atau perlendiran pada permukaan daging. Pembusukan pada daging oleh Alcaligenes spp. juga dapat disebabkan karena enzim proteinase ekstraseluler yang dihasilkan dapat menghidrolisis protein secara anaerob (putrefaction) dan menghasilkan senyawa yang berbau busuk seperti H₂S, merkaptan, indol, skatol, amonia dan amin.

Sedangkan pada daging unggas, pembusukan ditandai dengan bau yang muncul jika jumlah bakteri sekitar 10⁶ – 10⁸ per cm² dan terbentuknya lendir. Alcaligenes spp. bersama dengan Pseudomonas spp., Aeromonas spp., Moraxella spp., Flavobacterium spp. dan Micrococcus spp., dapat menyebabkan pembusukan pada daging unggas. Pembusukan yang disebabkan oleh Alcaligenes spp. dapat menyebabkan pembentukan lendir pada permukaan daging. Daging unggas yang busuk mengandung senyawa H₂S, merkaptan metil, dimetil sulfida, aseton, toluen, n-heptana, l-heptana, n-oktan, metil asetat, etil asetat dan heptadin.

Baca juga mengenai: Alcaligenes spp. Sebagai Bakteri Pembusuk pada Pangan Asal Hewan

Sumber :

James C, Vincent C,  Lima TI, James SJ. 2006. The primary chilling of poultry carcasses da  review. International Journal of Refrigeration 29: 847-862.

Ray B. 2005.  Fundamental Food Microbiology. Ed ke-3. New York : CRC Press