Alcaligenes spp. Sebagai Bakteri Pembusuk pada Pangan Asal Hewan

Alcaligenes spp. merupakan bakteri yang bersifat psikrotrof dimana dapat tumbuh pada suhu minimum -5 – +5 °C, suhu optimum 25 – 30 °C dan suhu maksimum 30 – 35 °C. Bakteri ini berperan besar dalam pembusukan pangan asal hewan yang disimpan pada suhu dingin serta penyebab pembusukan pangan yang kaya protein. Alcaligenes spp. bersifat proteolitik, lipolitik dan menghasilkan lendir pada pangan yang terkontaminasi. Selain itu,  Alcaligenes spp. tidak tahan panas dan dapat dengan mudah dihilangkan dengan perlakuan pemanasan rendah. Alcaligenes spp. dapat  ditumbuhkan pada pH 7 dan suhu 30 °C pada medium padat yang mengandung 3 g/l ekstrak daging sapi, 5 g/l peptone.

Baca juga mengenai: Karakteristik dan Habitat Alcaligenes spp.

Alcaligenes spp. bersifat proteolitik dimana dapat menghidrolisis protein karena mereka menghasilkan ekstraseluler proteinase dan menghasilkan lendir  karena mampu mensintesis polisakarida. Bakteri ini juga memiliki enzim lipolitik seperti lipase. Lipase menghidrolisis trigliserida menjadi asam lemak dan gliserol. Pada kondisi tertentu mengkatalisis reaksi sebaliknya, memproduksi glyceride dari gliserol dan asam lemak. Pemecahan asam lemak bebas ini akan menyebabkan perubahan rasa dan bau tengik. Beberapa lipase juga mampu mengkatalisis esterifikasi, transesterifikasi dan reaksi hidrolisis. Proses degradasi pada pangan oleh Alcaligenes spp. dapat berupa putrefaction. Putrefaction merupakan proses dekomposisi protein secara anaerob yang menghasilkan senyawa yang berbau busuk seperti H₂S, merkaptan, indol, skatol, amonia dan amin. Selain sebagai bakteri pembusuk Alcaligenes spp. juga dapat menjadi patogen dalam keadaan tertentu.

Alcaligenes spp. dapat berperan sebagai bakteri pembusuk pada pangan maupun pangan olahan asal hewan seperti daging sapi segar (fresh meat), daging unggas (poultry meat), ikan, susu, telur, keju dan cream. Selain itu, Alcaligenes faecalis juga berperan sebagai bakteri pembusuk pada madu mentah (raw honey).

Pangan yang terkontaminasi Alcaligenes spp. dapat menimbulkan perubahan yang terdeteksi dalam bentuk bau, rasa, tekstur pada pangan disertai dengan pembentukan lendir atau gas dan akumulasi cairan. Mikroorganisme (terutama bakteri dan yeast) harus memperbanyak diri dan mencapai tingkat tertentu yang sering disebut sebagai tingkat deteksi pembusukan (spoilage detection level). Spoilage detection level bervariasi dengan jenis pangan dan mikroorganime. Spoilage detection level pada pangan dapat berkisar 10⁶ – 10⁸ sel /g atau per ml atau per cm².

Baca juga mengenai: Taksonomi dari Alcaligenes spp.

Sumber :

Adams MR, Moss MO. 2008. Food Microbiology. Ed ke-3. The Royal Society of Chemistry: RSC Publishing.

Blackburn CDW. 2006. Food Spoilage Microorganisms. New York: CRC Press.

Dilbaghi N and  Sharma S. 2007. Food and Industrial Microbiology. Department of Microbiology. Haryana Agricultural University.

Masahiro M, Ehsan A, Dongning D, Park EY. 2009. Characterization and Optimization of Extracellular Alkaline Lipase Production by Alcaligenes sp. Using Stearic Acid as Carbon Source. Biotechnology and Bioprocess Engineering 14: 193-201.

Mundo MA, Zakour OIP, Worobo RW. 2004. Growth Inhibition of Foodborne Pathogens and Food Spoilage Organisms by Select Raw Honeys. International Journal of Food Microbiology 97: 1-8.

Ray B. 2005.  Fundamental Food Microbiology. Ed ke-3. New York : CRC Press.