Proses Pembuatan Keju

Terdapat beragam jenis keju di dunia, namun seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya. Adapun proses pembuatan keju yaitu sebagai berikut :

1. Pasteurisasi susu yang dilakukan pada suhu 70 °C untuk membunuh seluruh bakteri patogen.
2. Pengasaman susu agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon, asam tartrat, cuka atau bakteri asam laktat. Proses fermentasi oleh bakteri asam laktat akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet dapat bekerja secara optimal.
3. Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat dan dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan rennet dan susu adalah 1: 5000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 °C akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.
4. Pematangan keju (ripening).

Baca juga mengenai:

Mengenal Keju dan Jenis-Jenisnya

 

Secara umum terdapat tiga proses pengolahan keju yaitu glikolisis, proteolisis dan lipolisis. Glikolisis adalah fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk menghasilkan asam laktat, asam asetat, CO₂ dan diasetil. Proteolisis adalah proses penguraian protein (kasein) menjadi peptida selanjutnya menjadi asam amino yang merupakan prekursor aroma sedangkan lipolisis adalah proses penguraian lemak menjadi asam lemak bebas dalam keju merupakan indikator pematangan keju dan berperan dalam pembentukan aroma keju.

Faktor-faktor yang mempengaruhi jenis dan variasi keju yaitu sebagai berikut:

1. Derajat keasaman susu pada proses pembuatan curd
2. Jenis mikroorganisme yang digunakan
3. Komposisi nutrisi susu yang digunakan dalam proses pembuatan keju

 Gambar 1 Proses pembuatan keju

Gambar 1 Proses pasteurisasi susu

 Gambar 3 Proses koagulasi (pembentukan curd) dalam pembuatan keju

Gambar 4 Curd yang sudah terbentuk

Baca juga mengenai:

6 Tahapan dalam Pembuatan Kefir

 

 

 

 

Sumber :

Hutkins RW. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. USA: Blackwell Publishing.

Sri W. 2009. Uji Kadar Protein dan Lemak Pada Keju Kedelai dengan Perbandingan Inokulum Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang Berbeda [Skripsi]. Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah.