Berbagi Informasi Mengenai Ilmu Veteriner Berbagi ilmu Kedokteran Hewan
Bakteri asam laktat (BAL) dapat berperan sebagai bakteri pembusuk pada pangan dan membutuhkan substrat yang berbeda-beda tergantung dari pangan yang dikontaminasi. Pembusukan pada pangan oleh bakteri asam laktat dapat dilihat pada Tabel 1. Bakteri asam laktat dapat menyebabkan pembusukan pada pangan yang mengandung karbohidrat seperti sukrosa dan glukosa serta pada kondisi anaerob terutama pada bahan pangan yang disimpan vakum. Ketika pertumbuhan bakteri pembusuk aerobik dihambat, bakteri asam laktat dapat menjadi komponen dominan dari flora mikroba pada daging. Hal ini terjadi pada daging asap dan daging yang dikemas dalam film dengan permeabilitas gas rendah. Beberapa bakteri dari kelompok bakteri asam laktat dapat tumbuh pada pangan yang disimpan dingin seperti Leuconostoc. Fakultatif anaerob psikrotrof seperti Lactobacillus curvatus dan Lab. sake dapat tumbuh pada daging dikemas vakum menghasilkan berbagai jenis pembusukan. Bakteri ini memetabolisme glukosa untuk menghasilkan asam laktat dan asam amino leusin serta valin menjadi asam isovaleric dan isobutryc.
Pembusukan pada pangan oleh bakteri asam laktat dapat dapat menyebabkan perubahan sebagai berikut :
- Pembentukan lendir pada permukaan, terutama jika terdapat sukrosa
- Menyebabkan pembentukan warna kehijauan pada permukaan makanan
- Souring karena adanya asam yang dihasilkan. Souring berkaitan dengan bau dan mungkin rasa asam yang ditimbulkan oleh asam format, asam asetat, asam butirat, asam propionat, dan asam organik lain (asam laktat dan asam suksinat). Souring disebabkan oleh :
- Aktivitas enzim dalam daging
- Aktivitas bakteri anaerob yang menghasilkan asam lemak dan asam laktat
- Proteolisis oleh bakteri anaerob/anaerob fakultatif (disebut juga stinking sour fermentation)
Bakteri penyebab souring diantaranya : bakteri asam laktat, spesies Clostridium dan koliform.
Gambar 1 Perbedaan antara daging sapi segar tanpa mengalami pembusukan (kiri) dengan daging sapi yang mengalami pembusukan oleh BAL (kanan)
Tabel 1 Pembusukan pada berbagai jenis bahan pangan oleh BAL
| Jenis makanan | Produk makanan | Parameter&
Proses antimikroba |
Tipe pembusukan | Substrat
pembusuk |
Produk
pembusukan |
Organisme pembusukan |
| Daging (segar&pengemasan) | ||||||
| Dada kalkun | pH >4.5;
aw > 0.95 |
Lendir | Sukrosa
|
Dexran (EPS) | Leuconostoc
|
|
| Daging Dikemas
vakum |
pH >4.5;
aw >0.95; nitrit; proses pemanasan |
Kehijauan
|
H2O2+nitroso
hemocrom
|
Porphyrin
|
Weissella viridescens
|
|
| Daging
Dikemas vakum
|
pH >4.5;
aw >0.95;
pH >4.5; aw >0.95 |
Kehijauan
Sulphidy off-odour |
H2S+pigment pada otot
Cysteine
|
Sulphmyoglobin
H2S
|
Lactobacillus sakei
L. sakei, L.curvatus |
|
| MAP marinated daging broiler
|
pH sekitar 6
aw > 0.95 |
Pembusukan bentuk gas
|
Glukosa
|
Gas CO2
|
Leuconostoc gasicomitatum, Lactobacillus oligofermentans | |
| Produk daging yang dimasak | ||||||
| Sosis bologna dikemas vakum | pH > 4.5
|
Kehijauan
|
H2O2+dinitrosyl hemocrome
|
Cholemyoglobine/
oxidised porphyrins |
Carnobacterium viridans
|
|
| Daging babi dikemas vakum
|
pH sekitar 6
aw > 0.95
|
Sour off-odor
|
Glukosa
|
Laktat & asam asetat
|
Leuconostoc carnosum
|
|
| Produk daging dikemas vakum | pH sekitar 6
aw > 0.95 |
Lendir kental (ropy-slime) | Karbohidrat tetapi bukan sukrosa | Glukosa-galaktosa polimer (EPS) | Lactobacillus sakei | |
| Produk susu | ||||||
| Keju | Pahit, kantong gas yang tidak diinginkan pada keju | Kasein sitrat | Oligopeptida CO2 | BAL menggunakan sitrat | ||
| Produk ikan | ||||||
| Herring
|
pH >4.5;
aw > 0.95 |
Pembusukan bentuk gas | Asam amino
|
Gas (CO2)
|
Lactobacillus alimentarius | |
| Herring
diawetkan dengan asam asetat |
pH >4.5;
aw > 0.95 |
Lendir dan pembusukan bentuk gas | Karbohidrat | Dextran dan gas (CO2)
|
Leuconostoc gasicomitatum, Leuconost | |
