Pembusukan Oleh Alcaligenes spp. pada Ikan

Ikan yang dipanen dari air tawar maupun air laut sangat rentan terhadap pembusukan melalui autolisis oleh aktivitas enzim, oksidasi asam lemak tak jenuh dan pertumbuhan mikroorganisme. Hidrolisis protein oleh enzim autolitik (proteinase) dominan pada ikan dan oksidasi asam lemak tak jenuh juga tinggi dalam lemak ikan. Pembusukan oleh mikroorganisme ditentukan oleh jenis mikroorganisme, jumlah dari mikroorganisme tersebut, lingkungan ikan,
jenis ikan, metode yang digunakan untuk panen dan penanganan selanjutnya. Jaringan ikan memiliki level yang tinggi terhadap senyawa NPN (asam amino bebas, oksida trimetilamina dan kreatinin), peptida dan protein tetapi hampir tidak ada karbohidrat serta daging ikan memiliki pH diatas 6.0.

Baca juga mengenai: Pembusukan Oleh Alcaligenes spp. pada Telur

Alcaligenes spp. dan gram negatif lainnya seperti Pseudomonas spp., Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium, Shewanella, Vibrio dan coliform adalah bakteri pembusuk utama pada ikan. Gram negatif batang awalnya memetabolisme senyawa NPN oleh pembusukan (oksidasi), diikuti oleh pembusukan yang menghasilkan berbagai jenis senyawa volatil seperti NH₃, trimetilamina (N:CH₃, dari penurunan trimetilamina oksida), histamin (dari histidin, penyebab keracunan scombroid), putrecine, cadaverin, indol, H₂S, merkaptan, dimetil sulfida dan asam lemak mudah menguap (asetat, isobutirik dan isovalerik). Bakteri proteolitik seperti Alcaligenes spp. juga menghasilkan proteinase ektraseluler yang menghidrolisis protein ikan dan pasokan peptida serta asam amino untuk metabolisme lebih lanjut oleh bakteri pembusuk. Senyawa volatil menyebabkan timbulnya bau basi, amis dan tengik karena trimetilamin. Pertumbuhan bakteri juga berhubungan dengan produksi lendir terutama disebabkan oleh Alcaligenes spp., perubahan warna insang, hilangnya tektur otot karena otot menjadi lunak akibat proteolitik.

Alcaligenes spp. dan bakteri Gram negatif non fermentatif lain termasuk Shewanella, Acinetobacter,  Pseudomonas dan Moraxella terdapat dalam jumlah relatif besar pada tahap akhir penyimpanan ikan dan udang dalam suhu dingin. Hampir semua genus dari bakteri tersebut mempunyai kemampuan untuk memproduksi cadaverin dan putrescine, kecuali Shewanella (hanya putrescine) dan Alcaligenes paradoxus (hanya cadaverin). Alcaligenes spp. merupakan bakteri pembentuk amine yang dapat bertahan pada temperatur 0 °C. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, selama penyimpanan suhu dingin dari ikan dan udang bakteri pembentuk amine dapat bertahan hidup dan berkembang dengan lambat selama masa penyimpanan. Bakteri pembentuk amine pada ikan lebih banyak ditemukan daripada udang. Hal ini disebabkan karena  level dari lisin bebas dan ornithin pada otot ikan lebih banyak.

Baca juga mengenai: Pembusukan Oleh Alcaligenes spp. pada Daging

Sumber :

Lakshmanan R, Jeya SR,  Jeyasekaran G. 2002. Survival of Amine-Forming Bacteria During  The Ice Storage of Fish and Shrimp. Food Microbiology. 19: 617- 625.

Ray B. 2005.  Fundamental Food Microbiology. Ed ke-3. New York : CRC Press.