Mengenal Keju dan Jenis-Jenisnya

Keju berasal dari kata Inggris kuno yaitu cese dan chiese, sedangkan dari bahasa latin yaitu caseus. Keju merupakan makanan padat yang dibuat dari susu hewan. Keju terbuat dari bahan baku susu seperti susu kambing, sapi maupun  kerbau. Keju adalah salah satu produk olahan susu yang terbentuk karena koagulasi susu oleh rennet (enzim pencernaan dalam lambung hewan penghasil susu). Bagian dari susu yang terkoagulasi tersebut akan membentuk substansi padat seperti gel yang disebut curd (dadih), sejumlah besar air serta beberapa zat terlarut yang selanjutnya akan terpisah dari curd yang disebut whey. Selain itu, keju merupakan produk olahan yang dibuat melalui proses koagulasi (gumpalan susu), pemotongan, pemanasan curd, pembuangan whey dan pengempresan. Keju merupakan suatu produk olahan susu hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat yang ditambahkan koagulan untuk menggumpalkan kasein dari susu. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu lainnya seperti lemak, mineral, vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein.

Keju memiliki masa simpan yang lebih lama daripada susu dan produk olahan susu lainnya. Masa simpan keju bervariasi mulai dari beberapa hari hingga beberapa tahun. Kombinasi faktor yang bertanggung jawab dalam memelihara kualitas keju diantaranya ketiadaan gula (laktosa), pH, asam laktat, garam, kondisi anaerobik dan perlindungan dari kulit keju.

Keju merupakan produk olahan susu yang memiliki banyak variasi. Berdasarkan kadar air keju dibagi menjadi tiga tipe yaitu:

1. Keju keras (20 – 42%) seperti parmesan dari Italia dan emmentaler dari Swiss.
2. Keju semi keras atau semi lunak (45 – 55%) seperti cheddar dari Inggris, gouda dan edam dari Belanda.
3. Keju lunak (> 55%) camembert dari Normandia, limburger dari Belgia dan brie dari Italia.
4. Keju segar (>70%) dikonsumsi langsung setelah penyaringan dan pemisahan dari whey seperti keju cottage, mozzarella dan ricotta dari Italia.

Semua keju jenis tersebut dikonsumsi setelah diperam selama waktu tertentu sedangkan keju segar (>70%) dikonsumsi langsung setelah penyaringan dan pemisahan dari whey seperti keju cottage, mozzarella dan ricotta dari Italia. Pengelompokan keju berdasarkan kadar air dikarenakan kadar air dapat menentukan konsistensi atau kekompakan keju sehingga memudahkan dalam mengelompokkan keju yang memiliki karakteristik serupa.

Perbedaan keju keras dan keju lunak terletak pada persentase kadar air keju. Istilah keju lunak digunakan untuk mendiskripsikan keju yang terasa lunak ketika disentuh dan dapat dengan mudah ditekan oleh jari, sedangkan istilah keju keras digunakan untuk mendiskripsikan keju yang kaku dan membutuhkan tekanan tertentu untuk dapat membaginya menjadi beberapa bagian. Keju keras umumnya melalui proses penekanan untuk membentuk partikel-partikel curd yang longgar menjadi massa yang lebih kompak dan mendorong whey keluar lebih banyak, sedangkan keju lunak umumnya melalui proses penekanan hingga kondisi tertentu.

Gambar 1 Berbagai macam jenis keju

Sumber :

Daulay D. 1991. Monograf Fermentasi Keju. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.

Farkye NY. 2004. Cheese Technology. International Journal of Dairy Technology 57: 91-98.

Mirdhayanti I dkk. 2008. Mutu Susu Segar di UPT Ruminansia Besar Dinas Peternakan Kabupaten Kampar Riau [Skripsi]. Riau: Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negri Sultan Syarif Kasim.

Sri W. 2009. Uji Kadar Protein dan Lemak Pada Keju Kedelai dengan Perbandingan Inokulum Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang Berbeda [Skripsi]. Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah.

Walstra et al. 1999. Dairy Technology: Principles of Milk Properties and Processes. New York: Marcel Dekker Inc.