Berbagi Informasi Mengenai Ilmu Veteriner Berbagi ilmu Kedokteran Hewan
Faktor ekstrinsik merupakan faktor yang dipengaruhi oleh kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan pangan. Faktor ekstrinsik yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan diantaranya : kelembaban relatif, suhu dan gas atmosfer.
a. Kelembaban relatif
Kelembaban relatif dan aktivitas air saling terkait, sehingga kelembaban relatif pada dasarnya adalah ukuran aktivitas air dari fase gas. Aktivitas air dari bahan pangan dapat naik pada keadaan penyimpanan yang lembab. Ketika komoditas pangan memiliki aktivitas air rendah dan disimpan dalam suasana kelembaban relatif tinggi, air akan mentransfer dari fase gas ke makanan. Mungkin diperlukan sangat panjang waktu untuk sebagian besar komoditas untuk meningkatkan aktivitas air, tetapi kondensasi dapat terjadi pada permukaan sehingga menimbulkan daerah lokal tinggi aktivitas air. Setelah mikro-organisme sudah mulai tumbuh dan menjadi aktif secara fisiologis mereka biasanya menghasilkan air sebagai produk akhir dari respirasi, dengan cara ini mikroorganisme tersebut dapat meningkatkan aktivitas air dari lingkungan terdekat mereka sehingga yang akhirnya mikroorganisme membutuhkan aw tinggi dapat tumbuh dan merusak makanan yang awalnya dianggap mikrobiologis stabil. Biji-bijian kering yang diimpor ke daerah-daerah beriklim lebih lembab akan menyerap air dan segera menjadi berjamur. Bahan pangan yang didinginkan apabila diletakkan di udara lembab akan menimbulkan kondensasi air pada permukaan sehingga memungkinkan tumbuh dan menyebarnya bakteri-bakteri yang motil (bergerak).
b. Suhu
Suhu merupakan salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme. Suhu dapat mempengaruhi mikroorganisme dalam dua cara yang berlawanan : a.) Apabila suhu naik, kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya apabila suhu turun kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan terhambat; b.) Apabila suhu naik atau turun, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati.
Berdasarkan hal di atas, beberapa hal sehubungan dengan suhu bagi setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut :
- Suhu minimum, di bawah suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi
- Suhu optimum, suhu dimana pertumbuhan paling cepat
- Suhu maksimum, di atas suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tak mungkin terjadi.
Pengelompokkan mikroorganisme berdasarkan reaksi pertumbuhan terhadap suhu dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.
Tabel 1 Pengelompokkan mikroorganisme berdasarkan reaksi pertumbuhan terhadap suhu
|
Kelompok |
Suhu pertumbuhan minimum (°C) |
Suhu pertumbuhan optimum (°C) |
Suhu pertumbuhan maksimum (°C) |
|
Psikrofil |
-5 – +5 |
12 – 15 |
15 – 20 |
|
Psikrotrof |
-5 – +5 |
25 – 30 |
30 – 35 |
|
Mesofil |
5 – 15 |
30 – 40 |
40 – 47 |
|
Thermofil |
40 |
45 – 55 |
60 – 80 |
|
Thermotrof |
15 |
42 – 46 |
50 |
Sehubungan dengan pengaruh suhu terhadap ketahanan hidup mikroorganisme, pemanasan atau kenaikan suhu bersifat jauh lebih merusak dari pada pendinginan. Berdasarkan hal ini mikroorganisme dapat dikelompokkan menjadi 3 golongan :
- Peka terhadap panas yaitu hampir semua sel rusak apabila dipanaskan 60 °C selama 10 – 20 menit
- Tahan terhadap panas yaitu dibutuhkan suhu 100 °C selama 10 menit untuk mematikan sel
- Thermodurik yaitu dibutuhkan suhu lebih dari 60 °C selama 10 – 20 menit tetapi kurang dari 100 °C selama 10 menit untuk mematikan sel
Bakteri pembentuk spora seperti Clostridium dan Bacillus termasuk kelompok yang tahan terhadap panas. Kebanyakan mikroorganisme yang tahan terhadap suhu rendah sampai suhu pembekuan dan walaupun pertumbuhan serta pembelahan mungkin dihambat, sel bakteri dapat bertahan hidup untuk jangka waktu cukup lama pada suhu pendinginan ± 5 °C. Pada suhu pembekuan, kerusakan sel terjadi tetapi tidak secepat pada suhu tinggi. Pada kenyataannya jika sel tetap tahan hidup pada awal suhu pembekuan, sel ini tetap dapat hidup untuk waktu cukup lama pada keadaan beku. Ini adalah suatu kehidupan yang tertunda karena fungsi sel terhenti dan bila media sekitarnya dicairkan kembali metabolisme akan berlangsung kembali. Pembekuan biasanya digunakan sebagai cara pengawetan dan mempertahankan mikroorganisme. Kematian sel selanjutnya sebagai akibat pembekuan tergantung sifat alamiah dari spesies mikroorganisme, kecepatan pembekuan dan faktor-faktor lingkungan lainnya.
c. Gas atmosfer/ketersediaan oksigen
Tidak seperti bentuk kehidupan lainnya, mikroorganisme berbeda nyata dalam kebutuhan oksigen yang digunakan untuk metabolisme. Beberapa kelompok dapat dibedakan sebagai berikut :
- Mikroorganisme aerobik yaitu tersedianya oksigen dan penggunaannya dibutuhkan untuk pertumbuhan.
- Mikroorganisme anaerobik yaitu tidak dapat tumbuh dengan adanya oksigen dan bahkan oksigen ini dapat merupakan racun bagi mikroorganisme tersebut.
- Mikroorganisme fakultatif anaerob yaitu oksigen akan dipergunakan apabila tersedia, kalau tidak tersedia mikroorganisme ini tetap dapat tumbuh dalam keadaan anaerob.
- Mikroorganisme mikroaerofilik yaitu mikroorganisme yang lebih dapat tumbuh pada kadar oksigen yang lebih rendah dari pada kadar oksigen dalam atmosfer.
Sumber :
Adams MR, Moss MO. 2008. Food Microbiology. Third Edition. Guildford : RSC Publishing.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 2010. Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono, penerjemah; Jakarta : UI Press; Terjemahan dari : Food Science.
