Apa Itu Kefir?

Biji Kefir (kiri) (http://www.huffingtonpost.ca); Minuman Kefir (http://amazingfarm.com)

Apa Itu Kefir?

Kefir adalah minuman susu fermentasi yang kental, sedikit berkarbonasi dan mengandung alkohol dalam jumlah yang kecil, produk ini diyakini berasal dari pegunungan Kaukasia di wilayah bekas Uni Soviet. Produk ini juga diproduksi dengan berbagai variasi nama seperti kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepi dan kippi. Sampai saat ini belum dapat dipastikan apakah semua kefir berasal dari kultur starter yang sama pada awalnya, hal ini disebabkan oleh berbedanya hasil analisis mikroba terhadap kefir yang diambil dari berbagai tempat.

Bagaimana Rasa dari Kefir?

Produk ini memiliki rasa asam beralkohol serta konsistensi seperti krim dan sedikit berbuih. Kombinasi CO₂-alkohol pada kefir menghasilkan buih membentuk karakter mendesis. Rasa kefir yang khas dihasilkan dari keseimbangan antara asam laktat, diasetil, asetaldehid dan etanol yang diproduksi selama fermentasi. Rasa plain kefir terutama disebabkan oleh asam laktat, asetat, diasetil, asetaldehid yang diproduksi oleh homofermentasi dan heterofermentasi bakteri asam laktat. Namun yang membuat kefir berbeda dengan produk fermentasi lainnya yaitu keberadaan khamir pada biji kefir selain menghasilkan asam laktat juga dapat menghasilkan etanol dan CO₂. Keberadaan CO₂ dan sedikit alkohol di dalam kefir dapat membangkitkan selera konsumen. Kefir banyak dikonsumsi di Timur Tengah, Eropa Timur dan Asia Tengah terutama Turki, Rusia, Ukraina, Polandia dan Republik Ceko.

Rasa, kekentalan (viscosity) dan komposisi mikrobial serta kimia dari produk akhir kefir dapat dipengaruhi oleh ukuran inokulum yang ditambahkan ke dalam susu, terjadinya agitasi selama proses fermentasi, laju, suhu dan lama pendinginan dan pematangan setelah fermentasi. Produsen pembuat kefir modern menghasilkan level etanol dalam produk akhir sekitar 0.01 – 0.1%, jumlah etanol dan CO2 yang dihasilkan selama fermentasi kefir tergantung pada kondisi produksi yang digunakan.

Komposisi dan Kadar Nutrisi Kefir

Kefir memiliki kadar asam laktat berkisar antara 0.8 – 1%, alkohol 0.5 -1%, mengandung CO_2, kelompok vitamin B serta rasio diasetil-asetaldehid sebesar 3.1%. Sedangkan komposisi dan kadar nutrisinya adalah air sebesar 89.5%, lemak 1.5%, protein 3.5%, abu 0.6%, laktosa 4.5% serta nilai pH 4.6.

Pada kefir, bakteri asam laktat terutama bertanggung jawab untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dan membantu dalam pengawetan kefir. Selain fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat, khamir yang bersifat lactosefermenting mengubah laktosa menjadi etanol dan CO₂. Mikroba pendukung lainnya pada kefir yaitu khamir yang bersifat non-lactosefermenting dan bakteri asam asetat.

Bakteri asam laktat dan khamir berinteraksi saling menguntungkan dan ketergantungan satu sama lain selama fermentasi kefir. Bakteri  asam laktat akan tumbuh lebih baik jika digabungkan dengan khamir karena vitamin yang diproduksi oleh khamir dan Acetobacter spp. dapat merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. Selain itu, beberapa spesies khamir seperti Debaryomyces hansenii dan Yarrowia lipolytica dapat mencerna asam laktat yang dibentuk bakteri asam laktat sehingga dapat meningkatkan pH dan merangsang pertumbuhan lebih lanjut dari bakteri asam laktat.

Sumber :

Farnworth ER. 2005. Kefir- A Complex Probiotic. Food Science and Technology Bulletin Functional Foods 2(1): 1-17.

Fuquay JW, Fox PF, McSweeney PLH. 2011a. Encyclopedia of Dairy Sciences. Ed ke-2. London: Academic Press.

Hutkins RW. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. USA: Blackwell Publishing.

Marth EH and Steele JL. 2001. Applied Dairy Microbiology. Ed ke-2. New York: Marcel Dekker Inc.