6 Tahapan Dalam Pembuatan Kefir

Kefir adalah minuman susu fermentasi yang kental, sedikit berkarbonasi dan mengandung alkohol dalam jumlah yang kecil, produk ini diyakini berasal dari pegunungan Kaukasia di wilayah bekas Uni Soviet. Produk ini juga diproduksi dengan berbagai variasi nama seperti kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepi dan kippi.

Produk ini memiliki rasa asam beralkohol serta konsistensi seperti krim dan sedikit berbuih. Kombinasi CO₂-alkohol pada kefir menghasilkan buih membentuk karakter mendesis. Rasa kefir yang khas dihasilkan dari keseimbangan antara asam laktat, diasetil, asetaldehid dan etanol yang diproduksi selama fermentasi. Rasa plain kefir terutama disebabkan oleh asam laktat, asetat, diasetil, asetaldehid yang diproduksi oleh homofermentasi dan heterofermentasi bakteri asam laktat.

Kefir merupakan minuman yang bergizi tinggi dengan kandungan gula susu (laktosa) yang lebih rendah dibandingkan susu murni serta memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Konsumsi kefir bagi masyarakat Rusia dianggap penting karena kemampuan probiotik dan peranan sebagai penunjang kesehatan.

Baca juga mengenai: 10 Manfaat Kefir Bagi Kesehatan

Kefir dibuat melalui fermentasi susu yang telah dipasteurisasi dan diinokulasi biji kefir selama waktu tertentu. Adapun 6 tahapan dalam pembuatan kefir sebagai berikut:

1. Susu segar dengan total padatan 11 – 12% dipasteurisasi yaitu dipanaskan pada suhu 85 – 90 °C selama 30 menit, kemudian didinginkan sampai mencapai suhu kamar (±28 ^oC).
2. Masukkan 3% biji kefir (starter kefir) ke dalam susu pasteurisasi dan diaduk merata.
3. Biarkan/diinkubasi selama 20 – 24 jam (semalam) pada suhu kamar (suhu 25 – 37 °C) agar proses fermentasi berlangsung.
4. Bila susu sudah menggumpal lalu disaring dengan menggunakan saringan plastik untuk mendapatkan biji kefir kembali.
5. Kefir yang sudah disaring siap untuk diminum dengan atau tanpa tambahan pemanis sesuai selera. Bila tidak langsung dikonsumsi dapat dimatangkan (aging) dahulu selama 1-3 hari pada suhu 5 – 10 °C. Penyimpanan dalam lemari pendingin akan memperpanjang masa simpan. Selain pemanis, dapat pula ditambahkan flavor jika suka.
6. Biji kefir yang diperoleh dicuci dengan air matang dingin untuk dipakai lagi pada waktu lain, demikian seterusnya.

Gambar 1 Kefir dan biji kefir setelah fermentasi

Baca juga mengenai: Apa Itu Kefir?

Sumber :

Hutkins RW. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. USA: Blackwell Publishing.

Usmiati S. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 29(2): 12-13.