5 Jenis Susu Fermentasi Cair yang Bermanfaat Bagi Kesehatan

Susu fermentasi merupakan salah satu produk olahan susu, yang diperoleh melalui proses fermentasi mikroorganisme tertentu sehingga dihasilkan susu asam.  Proses fermentasi yang berlangsung dapat melibatkan mikroorganisme tunggal maupun campuran dari spesies bakteri ataupun khamir. Fermentasi yang terjadi mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Namun, ada beberapa jenis susu fermentasi lain juga melibatkan fermentasi alkohol. Terdapat berbagai jenis susu fermentasi yang telah dikenal di masyarakat dan memiliki manfaat yang besar bagi kesehatan. Berikut ini akan dijelaskan 5 jenis susu fermentasi cair yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu sebagai berikut:

 

1. Yoghurt

Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial.

Di Amerika Serikat, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).

Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas. Kandungan yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak susu yang banyak. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu.

 

2. Yakult

Susu fermentasi jenis ini berasal dari Jepang dan ditemukan oleh Dr. Shirota sejak tahun1930. Yakult merupakan produk susu fermentasi yang dibuat dengan cara memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei Shirota strain. Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil daripada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophills dan Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat.

 

3. Susu Asidofilus

Susu asidofilus berasal dari bakteri Lactobacillus acidophilus, dimana fungsi utamanya adalah menghasilkan asam laktat. Bakteri ini sangat toleran terhadap asam, sehingga akan membuat kandungan asam laktat pada susu meningkat sekitar 1-2% bila produk ini disimpan pada suhu yang tidak tepat. Akan terjadi perubahan rasa dari susu dan jumlah bakteri hidup akan menurun dengan cepat. Hal ini dapat dicegah dengan mengkombinasikan susu plain dan konsentrasi rendah kultur bakteri Lactobacillus acidophilus, kemudian simpan produk ini pada suhu yang rendah, yaitu 4 ⁰C.

Baca juga mengenai:

Apa Itu Kefir?

 

4. Kefir

Kefir berasal dari daerah pegunungan kaukasia yang dingin. Bahan utama pembuatan kefir adalah susu segar. Kefir diproduksi dengan bantuan beberapa mikroorganisme antara lain Lactobacillus kefir, beberapa genera dari Leuconostoc, Lactococcus, dan Acetobacter, serta beberapa jenis ragi yaitu Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae, dan Saccharomyces exiguus. Starter yang digunakan dalam pembuatan kefir biasanya dalam bentuk butiran berwarna putih yang berisi kasein dan berbagai mikroba yaitu bakteri asam laktat (yang penting adalah Leuconostoc,Lactobacillus dan Streptococcus) dan khamir (yeast) dari jenis Torula dan Saccharomyces. Karena menggunakan khamir dalam pembuatan kefir, dan susu mengandung gula maka kefir mengandung alkohol (etanol) sebanyak 0,5 % sampai dengan 1,5 %. Dalam hal ini khamir akan mengubah gula menjadi alkohol disamping senyawa aroma.

 

 5. Koumiss

Koumiss serupa dengan kefir yaitu suatu minuman susu asam beralkohol. Pada awalnya koumiss dibuat dari susu kuda dan digunakan untuk mengobati penyakit tuberkulosis. Sekarang karena susu kuda sudah langka maka koumiss dibuat dari campuran susu sapi dan susu kuda atau dari susu sapi saja.Seperti halnya starter yang digunakan untuk pembuatan kefir, starter untuk pembuatan koumiss juga campuran bakteri asam laktat dan khamir, yang penting adalah Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan khamir Torula. Seperti kefir, koumiss juga mengandung alkohol,bahkan kadarnya bisa mencapai 2.5%

Berdasarkan jenis mikroba yang digunakan dalam pembuatan susu fermentasi, maka susu fermentasi dikelompokkan menjadi tiga golongan besar yaitu sebagai berikut:

• Dibuat dengan menggunakan khamir dan bakteri asam laktat, contohnya kefir dan koumiss
• Dibuat dengan menggunakan bakteri asam laktat
• Dibuat dengan menggunakan kapang dan bakteri asam laktat, contohnya villi

Susu fermentasi yang dibuat dengan menggunakan bakteri asam laktat dibagi lagi menjadi tiga golongan yaitu sebagai berikut:

• Dibuat dengan menggunakan bakteri asam laktat yang mesofilik (tumbuh optimum pada suhu 25-35^oC), contohnya cultured buttermilk, buttermilk.
• Dibuat dengan menggunakan bakteri asam laktat yang termofilik (tumbuh optimum pada suhu diatas 50^oC dengan kisaran suhu pertumbuhan 30-80^oC), contohnya yoghurt, labneh (yoghurt Yunani/keju yoghurt).
• yang dibuat dengan bakteri asam laktat yang memiliki khasiat kesehatan, contohnya yakult dan bioyoghurt lainnya. Beberapa jenis susu fermentasi cair diantaranya adalah yoghurt, susu asidofilus, kefir, dan koumiss.

Gambar 1 Kefir (kiri) dan yoghurt (kanan)

Gambar 2 Koumiss atau kumis

Baca juga mengenai:

Perbedaan Antara Probiotik, Prebiotik dan Simbiotik

 

 

Sumber:

Sari Nurul. 2007. Trend dan Potensi Susu Fermentasi. http://www.acbiinfodetail. php%20calpico.htm. [31 Januari 2017].

Erasmus Edo.2007. Microflora in the Intestinal Tract. www.florahealth.com/Flora/ Home/canada/ Products. [31 Januari 2017].