Tata Cara Penyembelihan Hewan yang Baik dan Benar

Terdapat dua cara penyembelihan pada hewan yaitu dengan cara tradisional dan cara mekanik. Penyembelihan secara tradisional adalah penyembelihan yang biasa dilakukan oleh masyarakat dengan mempergunakan alat sederhana seperti pisau yang tajam. Biasanya dalam penyembelihan tradisional jumlah hewan yang disembelih sangat sedikit dan hanya untuk dikonsumsi kalangan terbatas. Sedangkan penyembelihan secara mekanik adalah penyembelihan dengan cara menggunakan mesin dan alat-alat modern. Karena dalam penyembelihan ini menggunakan mesin, maka hasil yang diperolehpun cukup banyak dan beban kerja lebih ringan serta yang mengkonsumsipun bukan kalangan terbatas tetapi masyarakat luas.

Baca juga mengenai: Mengapa Hewan Darat Harus Disembelih Sebelum Dikonsumsi

Pada penyembelihan secara mekanik, biasanya hewan dilakukan pemingsanan terlebih dahulu sebelum disembelih. Proses pemingsanan ini banyak menimbulkan perdebatan diberbagai kalangan karena dikawatirkan terjadinya kematian pada hewan tersebut. Majelis Ulama Indonesia (MUI) telah mengeluarkan Fatwa MUI Nomor 12 Tahun 2009 tentang Standar Sertifikasi Penyembelihan Hewan. MUI memperbolehkan pemingsanan (stunning) terhadap hewan yang akan disembelih, seperti stunning atau strum listrik /electrical stunning dengan syarat stunning tersebut tidak menyebabkan hewan mati sebelum disembelih.

Adapun tata cara penyembelihan hewan secara baik dan benar (sesuai syariat islam) yaitu:

1. Sebelum penyembelihan hewan, dilakukan pemeriksaan antemortem (pemeriksaan terhadap hewan sebelum disembelih) untuk memastikan apakah hewan dalam kondisi sehat.
2. Hewan diistirahatkan sebelum disembelih untuk menghindari stress. Stress pada hewan dapat mempengaruhi kualitas dari daging yang dihasilkan oleh hewan tersebut. Hewan yang stress sebelum penyembelihan akan menghasilkan daging atau karkas Dark Firm Dry (DFD). Pada hewan stress terjadi pengosongan persediaan glikogen pada otot sehingga menyebabkan kadar asam laktat pada otot berkurang dan meningkatkan pH daging melebihi dari normal. Pada kondisi seperti ini maka proses postmortem tidak berjalan sempurna sehingga pada daging terlihat berwarna lebih gelap, kaku dan kering (DFD) yang mana secara umum lebih alot dan tidak enak. pH daging yang tinggi akan mengakibatkan daging lebih sensitif terhadap tumbuhnya bakteri. DFD pada daging atau karkas merupakan indikator dari stress, luka, penyakit atau kelelahan pada hewan sebelum disembelih.
3. Hewan yang akan disembelih dapat dipingsankan atau tidak dipingsankan. Apabila dilakukan pemingsaan, maka tata cara pemingsanan harus mengikuti Fatwa MUI tentang tata cara pemingsanan hewan yang diperbolehkan. Apabila tidak dilakukan pemingsanan, maka tata cara menjatuhkan hewan (kepala menghadap kearah kiblat) harus dapat meminimalkan rasa sakit dan stress (menggunakan re-straining box).
4. Membaca Basmallah ketika akan menyembelih
5. Penyembelihan hewan dilakukan pada bagian leher dengan sekali gerakan tanpa mengangkat pisau dari leher hewan dan harus dipastikan bahwa pada saat penyembelihan tiga saluran pada leher yaitu saluran napas/trakea (tenggorokan), saluran makanan/esofagus (kerongkongan) serta urat nadi utama dileher harus benar-benar terpotong secara sempurna (Gambar 1). Pisau yang digunakan saat penyembelihan harus benar-benar tajam agar tidak mengakibatkan rasa sakit pada hewan.
6. Hewan yang telah disembelih digantung kaki belakannya agar pengeluaran darah berlangsung sempurna dan kontaminasi silang dapat dicegah serta untuk memudahkan dalam penanganan.
7. Pemisahan kepala dan proses lainnya dilakukan setelah hewan benar-benar mati dan seluruh darah keluar sempurna.

Gambar 1 Tiga saluran pada leher yaitu saluran napas/trakea (tenggorokan), saluran makanan/esofagus (kerongkongan) serta urat nadi utama dileher pada saat penyembelihan harus benar-benar terpotong secara sempurna

Baca juga mengenai: Cara Menyimpan Bahan Makanan Hewani yang Benar di Kulkas