Pengendalian Mikroba pada Makanan Dengan Metode Smoking (Pengasapan)

Apa itu smoking (pengasapan)?
Smoking atau disebut juga dengan pengasapan merupakan suatu proses flavoring (pemberian rasa), pemasakan dan pengawetan makanan dengan mengekspos makanan ke asap dari pembakaran tetutama pada kayu atau bahan tanaman. Pengasapan dilakukan terutama pada daging dan ikan tetapi keju dan sayuran juga bisa dilakukan pengasapan. Kayu yang sering digunakan untuk pengasapan yaitu hickory, oak, maple, walnut, dan mahoni. Kayu dari pohon apel, cherry dan plum juga bisa digunakan.

Keuntungan pengawetan makanan dengan smoking (pengasapan)
Alasan utama pengasapan dilakukan pada makanan yaitu memberikan rasa yang diinginkan, tekstur dan warna pada produk serta untuk memperpanjang masa simpan makanan. Asap mengandung beberapa jenis bahan kimia yang terdeposit pada permukaan makanan yang memiliki sifat antibakteri. Senyawa kimia penting yang memiliki sifat antibakteri diantaranya formaldehida, fenol dan kresol. Pengasapan memberikan efek bakteriostatik dan bakterisidal untuk sel-sel bakteri tergantung pada suhu, waktu pemanasan, tingkat kekeringan pada permukaan (Aw) dan konsentrasi.

Pengasapan terdiri dari beberapa jenis diantaranya sebagai berikut:

1. Cold smoking (pengasapan dingin).

Pada pengasapan dingin menggunakan suhu dibawah 100 ⁰F (38 ⁰C). Kisaran suhu ini menimbulkan rasa asap pada makanan tetapi tetap relatif lembab. Makanan dengan pengasapan dingin dapat dipanggang, dibakar atau ditumis sebelum dimakan.

2. Hot smoking (pengasapan panas).

Pada pengasapan panas menggunakan kisaran suhu dari 165 °F (74 °C) – 185 °F (85 °C). Kisaran suhu ini makanan matang sepenuhnya, lembab dan beraroma. Makanan dengan pengasapan panas biasanya aman untuk dimakan tanpa dimasak lebih lanjut.

Kekurangan pengawetan makanan dengan smoking (pengasapan)
Kekurangan dari pengawetan makanan dengan pengasapan yaitu meskipun asap memiliki efek anti jamur ringan, tetapi tidak dapat menghambat kelangsungan hidup atau germinasi dari spora bakteri. Asap juga mengandung beberapa bahan kimia yang bersifat karsinogenik seperti benzopyrene dan dibenzanthracene. Selain itu, pengasapan juga dapat menurunkan nilai gizi pada makanan seperti protein, vitamin B komplek, niasin dan riboflavin serta kerusakan total pada tiamin.

Baca juga mengenai: Pengendalian Mikroba pada Makanan Dengan Metode Modified Atmosphere Packaging (MAP)