Home » Info & Tips » Pengendalian Mikroba pada Makanan Dengan Metode Modified Atmosphere Packaging (MAP)

Pengendalian Mikroba pada Makanan Dengan Metode Modified Atmosphere Packaging (MAP)

map-pacaging

Apa itu Modified Atmosphere Packaging (MAP) ?
Modified Atmosphere Packaging (MAP) merupakan suatu teknik yang digunakan untuk memperpanjang masa simpan makanan segar atau meminimalisasi pengolahan makanan dengan mengurangi O2 dan/atau meningkatkan gas seperti CO2 di dalam lingkungan produk makanan. Metode MAP bertujuan untuk mengendalikan atau mengurangi pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan dalam makanan. Teknik ini membantu menghambat aktivitas enzimatik dan respiratory activities pada makanan segar serta menghambat pertumbuhan dari bakteri, kapang dan kamir (yeast) yang bersifat aerob dalam produk yang dikemas vakum atau pembilasan (flushed) dengan CO2 100%, 100% N2 atau campuran CO2 dan N2. Metode MAP digunakan untuk produk-produk yang mudah rusak seperti daging, ikan, buah-buahan dan sayur-sayuran.

Keuntungan pengawetan makanan dengan Modified Atmosphere Packaging (MAP)

Pada metode MAP, makanan ditutup di dalam kemasan dengan bahan yang dapat menahan keluar masuknya gas. Udara dikeluarkan dari kemasan yang kemudian dilakukan pembilasan dengan gas tertentu (CO2 atau NO2) atau kombinasi dari CO2 dan NO2 serta kemasan tersebut tertutup rapat. Pengendalian mikroba dengan metode MAP tergatung dari beberapa faktor diantaranya efisiensi vakum, permeabilitas bahan kemasan terhadap O2 dan komposisi gas yang digunakan. Tinggi vakum dapat secara efektif mengontrol pertumbuahan mikroba aerob dengan menghilangkan O2 dari produk. Kemasan film dapat mencegah atau mengurangi perembesan O2 selama penyimpanan dan secara efektif mengontrol pertumbuhan mikroba aerob. Pembilasan biasanya menggunakan gas CO2, N2 dan pada daging segar dicampur dengan O2. Pembilasan dengan gas N2 berfungsi sebagai inert filler, O2 digunakan untuk memberikan warna merah oxymyoglobin pada daging dan CO2 berfungsi sebagai antimikroba.

Serendahnya 20% CO2 mampu mengendalikan pertumbuhan bakteri aerob seperti Pseudomonas, Acinetobacter, dan Morexella namun secara umum penggunaan CO2 pada konsentrasi 40-60 % memberikan hasil yang lebih baik. Pada beberapa kasus konsentrasi CO2 100 % dapat digunakan.

 

Kekurangan pengawetan makanan dengan Modified Atmosphere Packaging (MAP)

Metode MAP masih memiliki kekurangan diantaranya memungkinkan tumbuhnya bakteri patogen yang bersifat fakultatif anaerob atau anaerob seperti Clostridium spp. dan bakteri psikrotrof patogen yang tidak membentuk spora (Listeria monocytogenes dan Yersinia enterocolitica). Clostridium botulinum dapat tumbuh pada makanan yang telah diberi perlakukan MAP yang didinginkan terutama tipe E dan non-proteolitik tipe B. Selain itu, beberapa fakultatif anaerob mesofilik patogen dengan kemampuan pertumbuhan pada 10-12 0C (Salmonella dan Escherichia coli strain O157: H7 dan Staphylococcus aureus) juga dapat tumbuh jika makanan yang telah diberi perlakukan MAP terjadi penyalahgunaan suhu selama penyimpanan. Selain itu, metode MAP juga memungkinkan bakteri fakultatif anaerob lainnya untuk tumbuh seperti bakteri asam laktat (BAL). Pada penggunaan konsentrasi CO2 100 % akan memicu pertumbuhan BAL terutama Leuconostoc dan Lactobacillus spp.

pengemasan-makanan-dengan-map

Pengemasan makanan dengan MAP

 

 

About Debby Fadhilah

Keahlian saya dibidang kesehatan hewan dan kesehatan masyarakat (penyakit zoonotik) serta dibidang higiene pangan dan keamanan pangan (food safety) terutama pangan asal hewan. Saya juga sebagai Tenaga Ahli untuk pangan di PT. ASRInternasional Indonesia.