Home » Kesmavet » Pembusukan pada Pangan Oleh Bakteri Asam Laktat

Pembusukan pada Pangan Oleh Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat (BAL) dapat berperan sebagai bakteri pembusuk pada pangan dan membutuhkan substrat yang berbeda-beda tergantung dari pangan yang dikontaminasi. Pembusukan pada pangan oleh bakteri asam laktat dapat dilihat pada Tabel 1. Bakteri asam laktat dapat menyebabkan pembusukan pada pangan yang mengandung karbohidrat seperti  sukrosa dan glukosa serta pada kondisi anaerob terutama pada bahan pangan yang disimpan vakum. Ketika pertumbuhan bakteri pembusuk aerobik dihambat, bakteri asam laktat dapat menjadi komponen dominan dari flora mikroba pada daging. Hal ini terjadi pada daging asap dan daging yang dikemas dalam film dengan permeabilitas gas rendah. Beberapa bakteri dari kelompok bakteri asam laktat dapat tumbuh pada pangan yang disimpan dingin seperti Leuconostoc. Fakultatif anaerob psikrotrof seperti  Lactobacillus curvatus dan Lab. sake dapat tumbuh pada daging dikemas vakum menghasilkan berbagai jenis pembusukan. Bakteri ini memetabolisme glukosa untuk menghasilkan asam laktat dan asam amino leusin serta valin menjadi asam isovaleric dan isobutryc.

Pembusukan pada pangan oleh bakteri asam laktat dapat dapat menyebabkan perubahan sebagai berikut :

  1. Pembentukan lendir pada permukaan, terutama jika terdapat sukrosa
  2. Menyebabkan pembentukan warna kehijauan pada permukaan makanan
  3. Souring karena adanya asam yang dihasilkan. Souring berkaitan dengan bau dan mungkin rasa asam yang ditimbulkan oleh asam format, asam asetat, asam butirat, asam propionat, dan asam organik lain (asam laktat dan asam suksinat). Souring disebabkan oleh :
    • Aktivitas enzim dalam daging
    • Aktivitas bakteri anaerob yang menghasilkan asam lemak dan asam laktat
    • Proteolisis oleh bakteri anaerob/anaerob fakultatif (disebut juga stinking sour fermentation)

    Bakteri penyebab souring diantaranya : bakteri asam laktat, spesies Clostridium dan koliform.

pembusukan pada daging

Gambar 1 Perbedaan antara daging sapi segar tanpa mengalami pembusukan (kiri) dengan daging sapi yang mengalami pembusukan oleh BAL (kanan)

Tabel 1 Pembusukan pada berbagai jenis bahan pangan oleh BAL

Jenis makanan Produk makanan Parameter&

Proses antimikroba

Tipe pembusukan Substrat

pembusuk

Produk

pembusukan

Organisme pembusukan
Daging (segar&pengemasan)
  Dada kalkun pH >4.5;

aw > 0.95

Lendir Sukrosa

 

Dexran (EPS) Leuconostoc

 

  Daging Dikemas

vakum

pH >4.5;

aw >0.95;

nitrit; proses pemanasan

Kehijauan

 

H2O2+nitroso

hemocrom

 

Porphyrin

 

Weissella viridescens

 

  Daging

Dikemas

vakum

 

pH >4.5;

aw >0.95;

 

pH >4.5;

aw >0.95

Kehijauan

 

 

Sulphidy off-odour

H2S+pigment pada otot

 

Cysteine

 

Sulphmyoglobin

 

 

H2S

 

Lactobacillus sakei

 

L. sakei, L.curvatus

  MAP marinated daging broiler

 

pH sekitar 6

aw > 0.95

Pembusukan bentuk gas

 

Glukosa

 

Gas CO2

 

Leuconostoc gasicomitatum, Lactobacillus oligofermentans
Produk daging yang dimasak
  Sosis bologna dikemas vakum pH > 4.5

 

Kehijauan

 

H2O2+dinitrosyl hemocrome

 

Cholemyoglobine/

oxidised porphyrins

Carnobacterium viridans

 

  Daging babi dikemas vakum

 

pH sekitar 6

aw > 0.95

 

 

Sour off-odor

 

Glukosa

 

Laktat & asam asetat

 

Leuconostoc carnosum

 

 

  Produk daging dikemas vakum pH sekitar 6

aw > 0.95

Lendir kental (ropy-slime) Karbohidrat tetapi bukan sukrosa Glukosa-galaktosa polimer (EPS) Lactobacillus sakei
Produk susu          
  Keju   Pahit, kantong gas yang tidak diinginkan pada keju Kasein sitrat Oligopeptida CO2 BAL menggunakan sitrat
Produk ikan
  Herring

 

pH >4.5;

aw > 0.95

Pembusukan bentuk gas Asam amino

 

Gas (CO2)

 

Lactobacillus alimentarius
  Herring

diawetkan dengan

asam asetat

pH >4.5;

aw > 0.95

Lendir dan pembusukan bentuk gas Karbohidrat Dextran dan gas (CO2)

 

Leuconostoc gasicomitatum, Leuconost

About Debby Fadhilah

Keahlian saya dibidang kesehatan hewan dan kesehatan masyarakat (penyakit zoonotik) serta dibidang higiene pangan dan keamanan pangan (food safety) terutama pangan asal hewan. Saya juga sebagai Tenaga Ahli untuk pangan di PT. ASRInternasional Indonesia.
x

Check Also

5 Manfaat Susu Fermentasi Bagi Kesehatan

Susu fermentasi merupakan salah satu produk olahan susu, yang diperoleh melalui proses fermentasi mikroorganisme tertentu ...