Home » Mikrobiologi » Pembusukan Oleh Alcaligenes spp. pada Telur

Pembusukan Oleh Alcaligenes spp. pada Telur

Telur mengandung protein tinggi yang sangat baik bagi tubuh manusia. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Telur memiliki beberapa parameter intrinsik yang membantu melindungi kuning telur yang kaya akan nutrisi dari serangan mikroba. Termasuk kulit dan selaput terkait serta lisosim, conalbumin, dan pH tinggi (> 9.0) dalam putih telur.

Pada kuning telur banyak tersimpan zat-zat makanan termasuk lemak yang sangat penting untuk membantu perkembangan embrio. Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan dapat berupa kerusakan alami (pecah, retak) dan kerusakan akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik, keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer yang mengakibatkan kualitas telur menurun. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Selain itu juga disebabkan oleh menguapnya air dan gas-gas seperti karbondioksida (CO2), ammonia (NH3), nitrogen (N2) dan nitrogen sulfida (H2S) dari dalam telur.

Baca juga mengenai: Pembusukan Oleh Alcaligenes spp. pada Daging

Kulit telur dapat terkontaminasi mikroorganisme yang dapat bersumber dari feses, alas kandang, wadah telur, makanan, debu, udara, peralatan dan pekerja. Setiap kulit telur bebeda-beda tingkat kontaminasinya, biasanya telur yang baru menetas dapat memiliki 107 cfu/gram per butir telur. Kulit telur dapat terkontaminasi oleh bakteri seperti Alcaligenes, Pseudomonas, Proteus, Citrobacter, E. coli, Enterobacter, Enterococcus, Micrococcus dan Bacillus.

Kerusakan telur oleh bakteri terjadi karena bakteri masuk ke dalam kulit telur melalui pori-pori yang terdapat pada permukaan kulit telur terutama jika kulit telur basah. Secara alami telur sudah dilengkapi dengan beberapa zat anti bakteri yang bersifat membunuh dan mencegah pertumbuhan kuman perusak, misalnya pH yang tinggi pada isi telur dan enzim lisozim serta senyawa ovidine yang terdapat pada putih telur. Namun, jika suhu penyimpanan yang sesuai dengan pertumbuhan bakteri, maka bakteri tersebut dapat tumbuh di dalam kuning telur yang kaya nutrisi. Alcaligenes spp. dan Klebsiella spp. dapat diisolasi dari telur utuh atau telur yang retak dan  menyebabkan pembusukan serta dapat menyebabkan  infeksi  pada konsumen yang mengkonsumsi telur setengah matang atau mentah yang dicampur makanan atau minuman. Kontaminasi Alcaligenes spp. pada telur menyebabkan perubahan pada isi telur berupa isi telur menjadi berwarna putih keruh (colourless rot).

Baca juga mengenai: Pembusukan Oleh Alcaligenes spp. pada Susu dan Produk Olahan Susu

 

 

 

 

 

Sumber :

Adesiyun A et al. 2006. Frequency and Antimicrobial Resistance of Enteric Bacteria with Spoilage Potential Isolated from Table Eggs. Food Research International 39: 212–219.

Blackburn CDW. 2006. Food Spoilage Microorganisms. New York: CRC Press.

Ray B. 2005.  Fundamental Food Microbiology. Ed ke-3. New York : CRC Press.

Stadelman WJ, Cotterill OJ. 1995. Egg Science and Technology. Ed ke-4. New York: Food Products  Press.

About Debby Fadhilah

Keahlian saya dibidang kesehatan hewan dan kesehatan masyarakat (penyakit zoonotik) serta dibidang higiene pangan dan keamanan pangan (food safety) terutama pangan asal hewan. Saya juga sebagai Tenaga Ahli untuk pangan di PT. ASRInternasional Indonesia.

x

Check Also

Cystitis pada Sapi

Apa Itu Cystitis? Cystitis pada sapi merupakan sebuah peradangan pada saluran urinasi sapi yang dapat ...

error: Content is protected !!