Kesmavet

Karakteristik Lactococcus lactis telah diinvestigasi secara ekstensif pada industri yang relevan. Metabolisme komponen susu dan menghasilkan berbagai senyawa yang menarik karena dampaknya terhadap rasa, aroma dan pengawetan yang dihasilkan. Adapun sifat-sifat penting Lactococcus lactis untuk produk susu fermentasi dapat dilihat pada Tabel 1.   Tabel 1 Kontribusi metabolisme L. lactis untuk produk susu fermentasi dan  kualitas mikrobiologi Sifat metabolik Kontribusi untuk ...

Bakteri asam laktat (BAL) dapat berperan sebagai bakteri pembusuk pada pangan dan membutuhkan substrat yang berbeda-beda tergantung dari pangan yang dikontaminasi. Pembusukan pada pangan oleh bakteri asam laktat dapat dilihat pada Tabel 1. Bakteri asam laktat dapat menyebabkan pembusukan pada pangan yang mengandung karbohidrat seperti  sukrosa dan glukosa serta pada kondisi anaerob terutama pada bahan pangan yang disimpan vakum. Ketika ...

Faktor implisit merupakan sifat-sifat dari organisme itu sendiri. Kelompok-kelompok yang berbeda ini tidak tegas batasannya sehingga dapat terjadi overlap dan satu faktor akan mempengaruhi faktor yang lain. Sampai seberapa jauh sifat bahan pangan, kondisi pengolahan dan penyimpanan mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan, sangat tergantung pada keadaan sifat-sifat yang dimiliki mikroorganisme sebagaimana ditunjukkan oleh sifat-sifat genetik yang membentuknya. Beberapa keadaan ...

Faktor ekstrinsik merupakan faktor yang dipengaruhi oleh kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan pangan. Faktor ekstrinsik yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan diantaranya : kelembaban relatif, suhu dan gas atmosfer. a. Kelembaban relatif Kelembaban relatif dan aktivitas air saling terkait, sehingga kelembaban relatif pada dasarnya adalah ukuran aktivitas air dari fase gas. Aktivitas air dari bahan pangan dapat ...

Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa faktor diantaranya : faktor intrinsik, faktor ektrinsik, faktor implisit dan faktor pengolahan. Pada artikel berikut ini, akan dibahas mengenai faktor intrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada bahan makanan sedangkan faktor-faktor lainnya akan dibahas pada tulisan berikutnya. Faktor intrinsik merupakan sifat-sifat yang terdapat pada pangan itu sendiri. Faktor intrinsik yang dapat mempengaruhi ...

Keberadaan mikotoksin dalam bahan pangan atau pakan sangat dipengaruhi oleh faktor yang tidak bisa terkontrol (uncontrollable) seperti halnya kondisi iklim. Stres atau tekanan terhadap temperatur menjadi penyebab utama tumbuhnya kapang pada hasil panen bebijian, sementara temperatur dan kelembaban yang tinggi menjadi penyebab utama tumbuhnya kapang selama penyimpanan hasil panen. Namun kadar mikotoksin (aflatoksin) dalam bahan pangan atau pakan dapat ditekan ...

Aflatoksikosis merupakan penyakit yang disebabkan oleh aflatoksin. Aflatoksikosis yang terjadi pada manusia dapat disebabkan karena mengkonsumsi bahan pangan yang mengandung aflatoksin diantaranya yaitu biji kacang-kacangan (kacang tanah, kedelai, pistacio, atau bunga matahari), rempah-rempah (seperti ketumbar, jahe, lada, serta kunyit), dan serealia (seperti gandum, padi, sorgum, dan jagung). Aflatoksin juga dapat dijumpai pada susu yang dihasilkan hewan ternak yang memakan produk ...

Aflatoksin dapat mencemari bahan pangan dari jenis kacang-kacangan seperti kacang tanah, kacang kedelai dan kacang hijau. Bahan pangan atau pakan yang paling rentan terhadap aflatoksin adalah kacang tanah. Berbagai penelitian mengenai kandungan aflatoksin pada kacang tanah dalam bentuk biji utuh, minyak goreng maupun makanan yang menggunakan bumbu telah dilakukan. Tingkat cemaran tersebut beragam mulai dari angka yang paling rendah di ...

Aflatoksin dapat mencemaran bahan pangan seperti jagung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya cemaran aflatoksin pada jagung meskipun kadarnya cukup beragam. Contoh jagung yang diambil dari tingkat petani dan pasar setempat diletakkan diatas dapur rumah tangga ternyata peluang tumbuh kapang Aspergillus flavus sangat kecil karena jagung selalu terasapi dan cemaran aflatoksin juga rendah. Sebaliknya jagung yang dianalisa BULOG pada umumnya dari ...

Susu merupakan bahan pangan asal hewan yang potensial sebagai sumber masuknya aflatoksin M1 ke dalam rantai pangan manusia. Kontaminasi aflatoksin M1 pada susu dapat berasal dari pakan ternak yang tercemar aflatoksin B1 (carry-over dari pakan ) kemudian dikonsumsi oleh sapi perah. Hal ini menimbulkan resiko adanya pencemaran aflatoksin M1 pada susu. Metabolisme aflatoksin B1 dapat menghasilkan aflatoksin M1, hal ini ...