Karakteristik Lactococcus lactis

Karakteristik Lactococcus lactis yaitu merupakan bakteri gram positif, bersifat mesofilik dan fakultataif anaerob. Bakteri ini tidak membentuk spora, tidak motil, selnya berbentuk bulat atau ovoid dengan ukuran 0.5 – 1.5 µm serta susunan selnya berpasangan atau berantai (Gambar 1). L. lactis melakukan metabolisme karbohidrat secara homofermentasi dan menghasilkan L(+)-asam laktat dari glukosa.

Gambar 1 Lactococcus lactis (http://beling.net)

Lactococcus lactis mempunyai dua subspesies yang sangat berperan dalam fermentasi susu diantaranya L. Lactis subsp. lactis dan cremoris. Subspesies L. lactis mempunyai perbedaan pada karakteristik phenotypic. L. lactis subsp. lactis tumbuh pada suhu 40 °C dan 4% NaCl serta menghasilkan amonia dari arginin sedangkan L. lactis subsp. cremoris tidak dapat tumbuh pada suhu 40 °C dan 4% NaCl serta tidak menghasilkan amonia dari arginin. Pada subspesies L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis dibedakan dengan kemampuannya untuk metabolisme sitrat. Perbedaan dari subspesies L. lactis secara rinci dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Perbedaan subspesies L. lactis

Lactococcus lactis digunakan secara luas sebagai kultur starter pada fermentasi susu di seluruh dunia. Strain L. Lactis digunakan untuk menghasilkan produk makanan seperti keju, kefir, sour cream dan buttermilk. L. Lactis tidak hanya berperan dalam memberikan karakteristik rasa, aroma dan tekstur dari produk tetapi juga membantu pengawetan produk dengan menghasilkan asam organik, bakteriosin dan hidrogen peroksida.

Sumber :

Anonim. 2011. Lactococcus lactis. http://beling.net [17 November 2011].

Fuquay JW, Fox PF, McSweeney PLH. 2011b. Encyclopedia of Dairy Sciences. Ed ke-3. London: Academic Press.

Hutkins RW. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. USA: Blackwell Publishing.

Ray B. 2005.  Fundamental Food Microbiology. Ed ke-3. New York : CRC Press.

Robinson RK. 2000. Encyclopedia of Food Microbiology. Volume 2. New York: Academic Press.