Kapang yang Memproduksi Aflatoksin

Aflatoksin merupakan salah satu bentuk cemaran yang keberadaannya dalam produk pangan perlu mendapat perhatian khusus. Mengingat kondisi Indonesia yang lembab dan beriklim tropis memungkinkan kapang terutama Aspergillus toksigenik tumbuh di Indonesia dan sangat kondusif menyebabkan bahan pangan/pakan dan produk olahannya mudah terkontaminasi oleh Aspergillus penghasil toksin (aflatoksin). Selain itu, faktor lain adalah rendahnya kualitas komoditas pertanian yang dihasilkan oleh para petani serta masih kurangnya pengetahuan dan kesadaran konsumen terhadap bahaya mikotoksin. Kontaminasi aflatoksin dalam pangan menjadi ancaman yang besar untuk kesehatan manusia dan hewan serta perdagangan internasional. Menurut perkiraan FAO, 25% dari tanaman pangan dunia telah terpengaruh oleh mikotoksin setiap tahun, serta menyebabkan kerugian akibat kontaminasi aflatoksin.

Aflatoksin merupakan hasil metabolit dari kapang yaitu terutama dari genus Aspergillus. Aflatoksin diproduksi terutama oleh kapang Aspergillus flavus dan A. parasiticus, selain itu juga dihasilkan oleh beberapa kapang lain misalnya A. nomius dan A. tamarii. Selain Aspergillus flavus dan A. parasiticus aflatoksin juga dihasilkan oleh kapang A. niger, A. oryzae, A. rubber, A. wentii, A. ostianus, Penicillium citrinum, P. frequentans, P.expansum, P. variabile, P. puberulum, Rhizopus sp. dan Mucor mucedo.

Gambar 1. Aspergillus flavus (kiri) dan Aspergillus parasiticus (kanan) di bawah elektron mikroskop

A. flavus dan A. parasiticus ini tumbuh pada kisaran suhu 10 – 12 °C sampai 42 – 43 °C dengan suhu optimum 32 – 33 °C dan pH optimum 6. Selain itu, dapat tumbuh pada kandungan air mencapai sekitar 13 – 14 % dengan kelembaban relatif di atas 50%.

Terdapat empat jenis aflatoksin yang telah diidentifikasi yaitu aflatoksin B1, B2, G1 dan G2. Selain itu, aflatoksin juga mempunyai kurang lebih 18 macam derifat, akan tetapi yang paling toksik adalah aflatoksin B1. Aflatoksin B1 dan B2 dapat menghasilkan metabolit aflatoksin M1 dan M2 melalui hidroksilasi, dimana keduanya dihasilkan jika sapi atau hewan ruminansia lainnya memakan pakan yang terkontaminasi oleh aflatoksin B1 atau B2. Aflatoksin M1 dan M2 ini kemudian akan diekskresikan melalui susu yang dihasilkan sapi tersebut dan bisa saja mengkontaminasi produk dari susu seperti keju dan yogurt.

Aspergillus flavus merupakan kapang penghasil utama aflatoksin yang umumnya hanya memproduksi aflatoksin B1 dan B2 (AFB1 dan AFB2), sedangkan A. parasiticus memproduksi AFB1, AFB2, AFG1, dan AFG2. A. flavus juga menghasilkan dua macam aflatoksin lain apabila tumbuh dalam media asam yaitu suatu aflatoksin yang berfluoresensi biru dan hijau tetapi mempunyai kepolaran yang lebih besar dan daya racun yang jauh lebih kecil. Aflatoksin jenis ini diberi nama aflatoksin G2a. Aflatoksin B2a dan G2a ini merupakan turunan dari aflatoksin B1 dan aflatoksin G1 yang reaksinya menggunakan katalisator asam yaitu bentuk hemiasetal dari kedua aflatoksin di atas.

Sumber :

Cliver H P dan Riemann D O. 2002. Foodborne Infection and Intoxication. Amsterdam : Academic Press is an Imprint of Elsevier.

Labbe, R G dan Garcia S. 2001. Guid to Foodborne Pathogens. New York: Wiley Interscience.

Noveriza R. 2008. Kontaminasi Cendawan dan Mikotoksin pada Tumbuhan Obat. Perspektif 7 (1) : 35-46.

Syarief, R dkk. 2003. Mikotoksin Bahan Pangan. IPB Press. Bogor.