Berbagi Informasi Mengenai Ilmu Veteriner Berbagi ilmu Kedokteran Hewan
Kefir merupakan produk susu fermentasi yang diproduksi dengan menggunakan starter yang sering disebut sebagai “biji kefir” (kefir grain) yang mengandung simbiotik mikroflora diantaranya sekitar 80% lactococci dan Leuconostoc spp., kamir (yeast) 10 – 15% dan lactobacilli 5 – 10%. Sedangkan komposisi mikroflora biji kefir setelah fermentasi yaitu sekitar 65 – 80% lactobacilli, 10 – 15% khamir, 5 – 25% lactococci dan Leuconostoc spp.. Total koloni mikroba di dalam biji kefir diperkirakan lactobacilli 108 – 109 cfu/g, lactococci dan Leuconostoc spp. 108 – 109 cfu/g serta khamir 106 – 108 cfu/g. Sedangkan pada produk fermentasi (kefir) total mikroba umumnya lebih rendah dan diperkirakan lactobacilli 107 – 108 cfu/g, lactococci dan Leuconostoc spp. 108-109 cfu/g serta khamir 105 – 106 cfu/g. Miklofora yang diidentifikasi pada biji kefir secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Mikroflora yang diidentifikasi pada biji kefir
| Lactobacilli | Lactococci dan Leuconostoc spp | Khamir | Mikroflora lain |
| Homofermentasi:
· L. acidophilus · L. delbrueckii ssp.bulgaricus · L. helveticus · L. kefiranofaciens · L. kefirgranum |
Homofermentasi:
· L. lactis ssp. lactis · L. lactis ssp. cremoris
|
Lactose-fermenting:
· Kluyveromyces marxianus (t)/ Candida kefyr (a) · Kluyveromyces lactis var. Lactis · Debaryomyces hansenii (t)/ Candida famata (a) · Dekkera anomala (t)/Brettanomyces anomalus (a)
|
· Streptococcus thermophilus ·Acetobacter aceti ·Acetobacter rasens ·Enterococcus durans ·Galactomyces geotrichum (t)/ Geotricum candium (a) |
| Heterofermentas:
· L. kefir · L. parakefir · L. brevis · L. plantarum · L. casei ssp. casei · L. paracasei ssp.paracasei · L. fermentum · L. rhamnosus · L. fructivorans · L. hilgardi
|
Heterofermentasi:
· L. lactis (citrate-positive) · L. mesenteroides ssp.cremoris · L. mesenteroides ssp.mesenteroides · L. mesenteroides ssp.dextranicum |
Non-lactose-fermenting:
· Saccharomyces unisporus · Saccharomyces turicensis · Saccharomyces cerevisiae · Saccharomyces exiguus · Saccharomyces pastorianus · Pichia fermentans (t) (a)/Candida firmetaria · Torulaspora delbrueckii · Candida friedrichii · Candida humilis · Issatchenkia orientalis (t)/ Candida krusei (a) · Candida maris · Debaryomyces occidentalis · Yarrowia lipolytica (t)/Candida lipolytica (a) |
Keterangan : (t) teleomorph (tahap reproduksi seksual); (a) anamorph (tahap reproduksi aseksual)
Baca juga mengenai: 6 Tahapan Dalam Pembuatan Kefir
Biji kefir berbentuk seperti sekumpulan kembang kol kecil, ukuran panjangnya sekitar 1-3 cm, berbentuk bulat (lobus) tidak beraturan dengan warna putih atau putih kekuningan serta memiliki tekstur yang berlendir tetapi kenyal (Gambar 1). Biji kefir ini harus dipelihara agar tetap hidup dan tumbuh dengan cara mentransfernya ke dalam susu segar setiap hari dan membiarkan mereka tumbuh sekitar 20 jam, selama waktu tersebut massa biji kefir akan berkembang 25% lebih banyak. Biji kefir mengandung 24% polisakarida yang bersifat lengket (antara lain mengandung amilopektin).
Sumber: Fuquay et al. 2011
Gambar1 Biji kefir (starter kefir)
Biji kefir sulit diuraikan oleh enzim dan tidak larut dalam air serta beberapa pelarut lainnya. Intergritas biji kefir beserta bakteri dan khamir di dalamya dipertahankan oleh getah (gum) polisakarida yang disebut kefiran dihasilkan oleh bakteri asam laktat berbentuk batang yaitu Lactobacillus kefiranofaciens. Produksi kefiran oleh Lactobacillus kefiranofaciens distimulasi ketika bakteri ini tumbuh bersama dengan Saccharomyces cerevisiae.
Baca juga mengenai: 10 Manfaat Kefir Bagi Kesehatan
Sumber :
Fuquay JW, Fox PF, McSweeney PLH. 2011a. Encyclopedia of Dairy Sciences. Ed ke-2. London: Academic Press.
