Home » Kesmavet » Cemaran Aflatoksin pada Kacang-Kacangan

Cemaran Aflatoksin pada Kacang-Kacangan

Aspergillus flavus (kiri) dan Aspergillus parasiticus (kanan) di bawah elektron mikroskop
Aflatoksin dapat mencemari bahan pangan dari jenis kacang-kacangan seperti kacang tanah, kacang kedelai dan kacang hijau. Bahan pangan atau pakan yang paling rentan terhadap aflatoksin adalah kacang tanah. Berbagai penelitian mengenai kandungan aflatoksin pada kacang tanah dalam bentuk biji utuh, minyak goreng maupun makanan yang menggunakan bumbu telah dilakukan. Tingkat cemaran tersebut beragam mulai dari angka yang paling rendah di bawah ambang batas toleran, hingga kandungan yang sangat tinggi, tergantung dari lokasi, jenis produk dan tingkat penanganan atau pengolahan produk kacang tanah tersebut. Suhu tanah optimum untuk perkembangan Aspergillus flavus berkisar 25,70 °C – 31,30 °C. Di Indonesia, kacang tanah biasanya ditanam pada lahan kering di musim kemarau sehingga akan mengalami cekaman kekeringan sekaligus suhu, oleh sebab itu peluang untuk terkontaminasi Aspergillus flavus cukup besar.

Hasil studi makanan jalanan di Bogor, Jakarta, Krawang (Rengasdengklok), Sukabumi (Cibadak) dan Rangkasbitung terhadap makanan yang mengandung kacang tanah (sebagai bumbu) memperlihatkan bahwa 22 dari 129 contoh makanan mengandung 3,0 – 60 ppb aflatoksin B1 dan 1,3 – 30,0 ppb aflatoksin B2. Jenis makanan jalanan yang dianalisa tersebut adalah gado-gado, kacang goreng, karedok, ketoprak, ketupat tahu dan lontong pecel.

Hasil studi pada bungkil kacang tanah menunjukkan bahwa mengandung 126 ppb aflatoksin B1 dan 174 ppb aflatoksin G1, sedangkan oncom mengandung 67 ppb aflatoksin B1 dan 120 ppb aflatoksin G1. Hasil pengamatan sebelumnya memperlihatkan bahwa kacang tanah yang masih ditangan pedagang besar dan sub distributor pada umumnya belum tercemar aflatoksin, sedangkan yang sudah ditangan pengencer di pasar sekitar 20% tercemar pada tingkat yang membahayakan kesehatan (7,0 – 2000 ppb B1).

Pada umunya kedelai, kacang hijau dan hasil olahannya tidak tercemar aflatoksin. Resisten kacang kedelai terhadap aflatoksin ini diduga karena kandungan fitat yang tinggi sehingga Zn unsur esensial untuk membantu biosintesis aflatoksin tidak tersedia karena terikat oleh fitat sehingga meskipun Aspergillus flavus dapat tumbuh pada kacang kedelai tetapi biosintesis aflatoksin sangat terlambat. Walaupun demikian dari hasil pengumpulan contoh kacang kedelai di Thailand sekitar 3% mengandung aflatoksin B1 lebih dari 100 ppb. Uganda kadar aflatoksin B1 pada kacang kedelai juga relatif tinggi dibandingkan dengan Negara-negara lain. Sekitar 23% dari contoh kedelai yang dianalisis ternyata mengandung aflatoksin B1 hingga 500 ppb.

 

 

Sumber :

Kasno A. 2004. Pencegahan Infeksi Aspergillus flavus dan Kontaminasi Aflatoksin pada Kacang Tanah. Jurnal Litbang Pertanian 23 (3): 75-81.

Syarief R dkk. 2003. Mikotoksin Bahan Pangan. Bogor : IPB Press.

About Debby Fadhilah

Keahlian saya dibidang kesehatan hewan dan kesehatan masyarakat (penyakit zoonotik) serta dibidang higiene pangan dan keamanan pangan (food safety) terutama pangan asal hewan. Saya juga sebagai Tenaga Ahli untuk pangan di PT. ASRInternasional Indonesia.
x

Check Also

Agen Penyebab Ringworm dan Cara Penularannya

Ringworm atau dermatofitosis adalah infeksi oleh jamur/cendawan yang hidup pada bagian kutan/superfisial atau bagian dari ...

error: Content is protected !!