Home » Mikrobiologi (page 3)

Mikrobiologi

Peran Lactococcus lactis pada Proses Pembuatan Keju

Lactococcus lactis sangat berperan dalam fermentasi susu dan produksi berbagai jenis keju. L. lactis mempunyai dua subspesies yang paling banyak digunakan untuk pembuatan keju yaitu L. Lactis subsp. Lactis dan cremoris. L. Lactis subsp. Lactis dan cremoris merupakan starter mesofilik pada proses pembuatan keju dan berperan dalam fermentasi terutama untuk menghasilkan asam laktat. L. Lactis subsp. Lactis dan cremoris menggunakan ...

Read More »

Sifat-sifat Penting Lactococcus lactis untuk Produk Susu Fermentasi

Karakteristik Lactococcus lactis telah diinvestigasi secara ekstensif pada industri yang relevan. Metabolisme komponen susu dan menghasilkan berbagai senyawa yang menarik karena dampaknya terhadap rasa, aroma dan pengawetan yang dihasilkan. Adapun sifat-sifat penting Lactococcus lactis untuk produk susu fermentasi dapat dilihat pada Tabel 1.   Tabel 1 Kontribusi metabolisme L. lactis untuk produk susu fermentasi dan  kualitas mikrobiologi Sifat metabolik Kontribusi untuk ...

Read More »

Taksonomi dan Klasifikasi Lactococcus lactis

Lactococcus lactis merupakan salah satu spesies dari Lactococcus dan merupakan salah satu mikroorganisme yang diklasifikasikan ke dalam bakteri asam laktat karena mampu memfermentasi gula (laktosa) dalam susu menjadi asam laktat. Lactococcus lactis digunakan secara luas sebagai kultur starter pada fermentasi susu di berbagai negara di dunia. Berbagai strain Lactococcus lactis digunakan untuk menghasilkan berbagai produk makanan seperti keju, kefir, yogurt, ...

Read More »

Karakteristik Lactococcus lactis

Karakteristik Lactococcus lactis yaitu merupakan bakteri gram positif, bersifat mesofilik dan fakultataif anaerob. Bakteri ini tidak membentuk spora, tidak motil, selnya berbentuk bulat atau ovoid dengan ukuran 0.5 – 1.5 µm serta susunan selnya berpasangan atau berantai (Gambar 1). L. lactis melakukan metabolisme karbohidrat secara homofermentasi dan menghasilkan L(+)-asam laktat dari glukosa. Gambar 1 Lactococcus lactis (http://beling.net) Lactococcus lactis mempunyai ...

Read More »

Pembusukan pada Pangan Oleh Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat (BAL) dapat berperan sebagai bakteri pembusuk pada pangan dan membutuhkan substrat yang berbeda-beda tergantung dari pangan yang dikontaminasi. Pembusukan pada pangan oleh bakteri asam laktat dapat dilihat pada Tabel 1. Bakteri asam laktat dapat menyebabkan pembusukan pada pangan yang mengandung karbohidrat seperti  sukrosa dan glukosa serta pada kondisi anaerob terutama pada bahan pangan yang disimpan vakum. Ketika ...

Read More »

Faktor Implisit yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme pada Pangan

Faktor implisit merupakan sifat-sifat dari organisme itu sendiri. Kelompok-kelompok yang berbeda ini tidak tegas batasannya sehingga dapat terjadi overlap dan satu faktor akan mempengaruhi faktor yang lain. Sampai seberapa jauh sifat bahan pangan, kondisi pengolahan dan penyimpanan mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan, sangat tergantung pada keadaan sifat-sifat yang dimiliki mikroorganisme sebagaimana ditunjukkan oleh sifat-sifat genetik yang membentuknya. Beberapa keadaan ...

Read More »

Faktor Ekstrinsik yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme pada Pangan

Faktor ekstrinsik merupakan faktor yang dipengaruhi oleh kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan pangan. Faktor ekstrinsik yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan diantaranya : kelembaban relatif, suhu dan gas atmosfer. a. Kelembaban relatif Kelembaban relatif dan aktivitas air saling terkait, sehingga kelembaban relatif pada dasarnya adalah ukuran aktivitas air dari fase gas. Aktivitas air dari bahan pangan dapat ...

Read More »

Faktor Intrinsik yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme pada Pangan

Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa faktor diantaranya : faktor intrinsik, faktor ektrinsik, faktor implisit dan faktor pengolahan. Pada artikel berikut ini, akan dibahas mengenai faktor intrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada bahan makanan sedangkan faktor-faktor lainnya akan dibahas pada tulisan berikutnya. Faktor intrinsik merupakan sifat-sifat yang terdapat pada pangan itu sendiri. Faktor intrinsik yang dapat mempengaruhi ...

Read More »

Pencegahan Aflatoksikosis pada Manusia

Keberadaan mikotoksin dalam bahan pangan atau pakan sangat dipengaruhi oleh faktor yang tidak bisa terkontrol (uncontrollable) seperti halnya kondisi iklim. Stres atau tekanan terhadap temperatur menjadi penyebab utama tumbuhnya kapang pada hasil panen bebijian, sementara temperatur dan kelembaban yang tinggi menjadi penyebab utama tumbuhnya kapang selama penyimpanan hasil panen. Namun kadar mikotoksin (aflatoksin) dalam bahan pangan atau pakan dapat ditekan ...

Read More »

Aflatoksikosis pada Manusia

Aflatoksikosis merupakan penyakit yang disebabkan oleh aflatoksin. Aflatoksikosis yang terjadi pada manusia dapat disebabkan karena mengkonsumsi bahan pangan yang mengandung aflatoksin diantaranya yaitu biji kacang-kacangan (kacang tanah, kedelai, pistacio, atau bunga matahari), rempah-rempah (seperti ketumbar, jahe, lada, serta kunyit), dan serealia (seperti gandum, padi, sorgum, dan jagung). Aflatoksin juga dapat dijumpai pada susu yang dihasilkan hewan ternak yang memakan produk ...

Read More »
error: Content is protected !!