Home » Kesmavet » 9 Sumber Pencemaran pada Bahan Pangan

9 Sumber Pencemaran pada Bahan Pangan

Keberadaan mikroorganisme dalam pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri sebelum dipanen atau dipotong yang biasa disebut sebagai pencemaran primer. Keberadaan mikroorganisme dalam bahan pangan akibat pencemaran dari luar atau sesudah panen atau dipotong yang biasa disebut sebagai pencemaran sekunder. Pencemaran primer dapat terjadi karen bahan pangan berasal dari hewan yang menderita penyakit khususnya foodborne diseases. Pencemaran sekunder dapat terjadi pada beberapa tahapan setelah pangan dipanen atau dipotong seperti selama pengolahan, pengepakan, penjualan dan persiapan oleh konsumen. Pencemaran sekunder dapat berasal dari tanaman, hewan, air, tanah, limbah, udara, manusia, bahan tambahan lain dalam makanan dan peralatan. Berikut ini akan dijelaskan 9 sumber pencemaran pada bahan pangan.

 

1. Tanaman (buah-buahan dan sayuran)

Bagian dalam dari makanan yang berasal dari tanaman pada dasarnya steril, kecuali beberapa sayuran berpori (lobak dan bawang), sayuran berdaun (kubis dan kubis brussel). Beberapa tanaman menghasilkan metabolit antimikroba alami yang dapat membatasi kehadiran mikroorganisme. Buah dan sayuran dapat  pembawa mikroorganisme di permukaan, tipe dan tingkat bervariasi dengan tanah, jenis pupuk dan kondisi air yang digunakan serta kualitas udara. Kapang, khamir, bakteri asam laktat dan bakteri dari genus Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Erwinia, Bacillus, Clostridium dan Enterobacter dapat ditemukan pada tanaman. Mikroorganisme patogen, terutama dari jenis enterik bisa hadir jika tanah terkontaminasi dengan limbah hewan sakit dan tidak diobati. Penyakit tanaman, kerusakan permukaan (sebelum, selama, dan setelah panen), penundaan  yang lama antara pemanenan dan mencuci serta kondisi yang kurang baik selama penyimpanan, transportasi, kondisi setelah panen dan sebelum pengolahan dapat meningkatkan jumlah mikroba.

 

2. Hewan

Makanan hewan dan unggas biasanya membawa banyak jenis mikroorganisme alami dalam pencernaan, pernapasan, dan saluran urinogenital, saluran puting pada ambing serta di kulit, kuku, rambut, dan bulu. Jumlah mikrooorganisme tergantung pada organ spesifik, bisa sangat tinggi  pada isi usus besar yaitu 1010 bakteri/g. Microorganisme patogen dapat dibawa oleh hewan seperti Salmonella serovarian, Escherichia coli patogen, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica dan Listeria monocytogenes tanpa menunjukkan gejala klinis. Unggas petelur membawa Salmonella enteritidis tanpa gejala klinis pada ovarium dan mencemari kuning telur selama ovulasi. Penyakit seperti mastitis pada sapi, infeksi usus, pernapasan dan rahim serta cedera dapat mengubah ekologi mikroflora normal. Demikian pula, peternakan dengan manajemen perkandangan yang buruk mengakibatkan kontaminasi tinja pada permukaan tubuh (kulit, rambut, bulu, dan ambing) dan memasok air dan pakan (misalnya, terkontaminasi salmonella) yang terkontaminasi juga dapat mengubah mikroflora normal mereka.

Ikan dan kerang juga membawa mikroflora normal dalam sisik, kulit dan saluran pencernaan. Kualitas air, kebiasaan makan, dan penyakit dapat mengubah jenis dan tingkat dari mikroba normal. Patogen seperti Vibrio parahaemolyticus, Vib. vulnificus dan Vib. cholerae menjadi perhatian utama. Berbagai mikroorganisme pembusukan dan mikroorganisme patogen bisa masuk ke makanan yang berasal dari hewan (susu, telur, daging, dan produk perikanan) selama produksi dan pengolahan. Susu dapat terkontaminasi dengan kotoran bahan pada permukaan ambing, kulit telur dengan feces selama bertelur, daging dengan isi usus selama pemotongan dan ikan dengan isi usus selama pemrosesan. Selain patogen enterik dari bahan feses, daging dari pangan asal hewan dapat terkontaminasi oleh  beberapa mikroorganisme pembusuk dan patogen dari kulit, rambut dan bulu yaitu Staphylococcus aureus, Micrococcus spp., Propionibacterium spp., Corynebacterium spp., kapang dan khamir.

 

3. Udara

Mikroorganisme dapat berada dalam droplet debu dan kelembaban di udara. Mereka tidak tumbuh dalam debu, tetapi bersifat sementara dan beragam, tergantung pada lingkungan. Jumlah mikroorganisme ini diatur oleh tingkat kelembaban, ukuran, tingkat partikel debu, suhu, kecepatan udara dan resistensi mikroorganisme terhadap pengeringan. Secara umum, udara kering dengan kadar debu rendah dan suhu yang lebih tinggi memiliki tingkat mikroba rendah. Spora Bacillus spp., Clostridium spp., kapang, sel-sel dari beberapa bakteri gram positif (Micrococcus spp. dan Sarcina spp.), serta khamir, bisa menjadi dominan hadir di udara. Jika lingkungan mengandung sumber patogen (hewan dan unggas peternakan atau pengolahan limbah pabrik), berbagai jenis
bakteri, termasuk patogen dan virus (termasuk bakteriofag) dapat ditularkan
melalui udara.

 

4. Tanah

Tanah, terutama jenis yang digunakan untuk menanam hasil pertanian dan tempat membesarkan hewan dan unggas, berisi berbagai jenis mikroorganisme. Kemampuan mikroorganisme dapat berkembang biak di tanah, jumlah mereka bisa sangat tinggi (miliar/g). Berbagai jenis kapang, khamir dan genus bakteri (Enterobacter, Pseudomonas, Proteus, Micrococcus, Enterococcus, Bacillus, dan Clostridium) dapat mencemari makanan melalui tanah. Tanah yang terkontaminasi dengan feses dapat menjadi sumber bakteri patogen enterik dan virus dalam makanan. Sedimen dimana ikan dan makanan laut yang dipanen juga dapat menjadi sumber mikroorganisme, termasuk patogen dalam makanan tersebut. Berbagai jenis parasit juga dapat mencemari makanan melalui tanah.

 

5. Limbah

Limbah, terutama bila digunakan sebagai pupuk pada tanaman dapat mengkontaminasi makanan dengan mikroorganisme terutama bakteri enteropathogenic berbeda dan virus. Ini bisa menjadi perhatian utama dimana makanan yang ditumbuhkan secara organik serta berbagai macam buah dan sayuran impor, dimana limbah yang tidak diolah dan pupuk kandang mungkin digunakan sebagai pupuk. Selain itu, parasit patogen juga bisa mengkontaminasi  makanan.

 

6. Air

Air digunakan untuk memproduksi, proses dan dalam kondisi tertentu. Air juga digunakan untuk irigasi tanaman, minum hewan and unggas, produk laut, mencuci makanan, pengolahan (pasteurisasi, pengalengan dan pendinginan makanan panas) dan penyimpanan makanan (ikan di atas es), mencuci dan sanitasi peralatan serta pengolahan makanan. Selain itu, air juga digunakan sebagai bahan dalam makanan olahan. Melihat hal tersebut, kualitas air dapat sangat mempengaruhi kualitas mikroba dari makanan. Kontaminasi makanan dengan bakteri patogen, virus dan parasit dari air telah dilaporkan. Meskipun air minum tidak mengandung koliform dan bakteri patogen (terutama jenis enterik), tetapi air juga dapat mengandung bakteri lainnya yang dapat menyebabkan pembusukan makanan seperti Pseudomonas, Alcaligenes dan Flavobacterium.

 

7. Manusia

Manusia telah menjadi sumber pembawa mikroorganisme patogen dalam makanan yang kemudian menyebabkan foodborne diseases, terutama dengan ready to eat food (makanan siap saji). Mencuci tangan yang tidak benar, kurangnya rasa estetika dan kebersihan pribadi dan pakaian kotor serta rambut yang kotor dapat menjadi sumber utama kontaminasi mikroba dalam makanan. Kehadiran luka ringan dan infeksi pada tangan dan muka yang umum penyakit ringan misalnya flu, radang tenggorokan atau hepatitis A pada tahap awal dapat juga sebagai sumber kontaminasi. Selain itu, bakteri pembusukan dan bakteri patogen seperti Staphylococcus aureus, Salmonella serovarian, Shigella spp, E..coli patogen dan hepatitis A dapat mencemari makanan dari sumber manusia.

 

8. Bahan tambahan lain dalam makanan

Menyiapkan atau pembuatan makanan memerlukan banyak bahan atau bahan tambahan termasuk dalam jumlah yang berbeda. Banyak dari bahan ini dapat menjadi sumber mikroorganisme pembusukan dan mikroorganisme patogen. Berbagai rempah-rempah umumnya memiliki populasi yang sangat tinggi terhadap kontaminasi kapang dan spora bakteri. Pati, gula dan tepung mungkin memiliki spora bakteri termofilik. Mikroorganisme patogen telah diisolasi dari kelapa kering, telur dan coklat.

 

9. Peralatan

Berbagai jenis peralatan digunakan dalam pemanenan, pemotongan, pengangkutan, pengolahan dan menyimpan makanan. Banyak jenis mikroorganisme dari udara, makanan segar, air dan personil dapat menkontaminasi peralatan dan mencemari makanan. Tergantung pada lingkungan (kelembaban, nutrisi dan suhu) dan waktu, mikroorganisme dapat berkembang biak, bahkan dari populasi awal yang rendah mencapai tingkat yang lebih tinggi dan mencemari makanan. Peralatan pengolahan digunakan terus menerus selama jangka waktu yang panjang, mikroorganisme dapat berkembang biak yang pada awalnya hadir dan bertindak sebagai sumber kontaminasi secara terus menerus dalam produk yang dihasilkan kemudian. Pada beberapa peralatan, bagian-bagian kecil, bagian tidak dapat diakses dan bahan-bahan tertentu mungkin tidak efisien/sulit dibersihkan dan disterilkan. Spot ini mati bisa berfungsi sebagai sumber kontaminasi mikroorganisme pembusukan dan mikroorganisme patogen dalam makanan. Peralatan kecil, seperti pemotongan papan, pisau, sendok dan barang semacamnya, karena pembersihan yang tidak benar, dapat menjadi sumber kontaminasi silang. Salmonella, Listeria, Escherichia, Enterococcus, Micrococcus, Pseudomonas, Lactobacillus, Leuconostoc, Clostridium, Bacillus spp., khamir, kapang bisa mengkontaminasi makanan melalui peralatan.

 

Sumber :

Ray B. 2005. Fundamental Food Microbiology. Third Edition. New York : CRC Press.

 

About Debby Fadhilah

Keahlian saya dibidang kesehatan hewan dan kesehatan masyarakat (penyakit zoonotik) serta dibidang higiene pangan dan keamanan pangan (food safety) terutama pangan asal hewan. Saya juga sebagai Tenaga Ahli untuk pangan di PT. ASRInternasional Indonesia.

error: Content is protected !!